home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Night Owl 9 / Night Owl CD-ROM (NOPV9) (Night Owl Publisher) (1993).ISO / 022a / seafood1.zip / SHELCLEN < prev    next >
Text File  |  1993-01-04  |  5KB  |  88 lines
  1.           
  2.           
  3.           
  4.                       Cleaning and Shucking Shellfish
  5.           
  6.                Several forms of shellfish, including such favorites 
  7.           as crabs, scallops, lobsters, shrimp, and periwinkles may 
  8.           be purchased live in the shell.  They will need to be 
  9.           cleaned or shucked.  In most cases the only tool you'll 
  10.           need is a knife or kitchen shears.    To clean crabs, the 
  11.           first step is to turn the crab upside down and grasp the 
  12.           legs on one side with one hand.  With your other hand, lift 
  13.           the flap and pull back and down to remove the top shell.  
  14.           Now turn the crab right side up and remove the intestines 
  15.           and gills.  Pull the claws and legs off and remove any meat 
  16.           that clings to the claws.  Remove the meat from the top of 
  17.           the inner skeleton with your knife.  Remove the meat on the 
  18.           back of the crab with a slicing, digging motion of your 
  19.           knife.  You can remove the meat from any pockets with the 
  20.           point of your knife.  Finally, crack the claw shell and 
  21.           remove the meat there.
  22.           
  23.                To shuck oysters, you will need an oyster knife and a 
  24.           pair of gloves.  An oyster knife has a strong wedge-shaped 
  25.           blade that is designed to withstand the force necessary to 
  26.           open oysters.  The first step is to rinse the oyster.  Then 
  27.           grasp the oyster with one hand, holding the hinged side 
  28.           toward your other hand.  Look for the small crevice that is 
  29.           situated at the hinge.  Slip the oyster knife into this 
  30.           crevice and twist, cutting the hinge.  After the hinge is 
  31.           broken, slide the knife along the shell and sever the 
  32.           abductor muscle.  Now remove the top shell. Carefully slip 
  33.           the knife under the oyster and cut the muscle from the 
  34.           bottom shell.  Clean away any shell particles or other 
  35.           debris.  For very large oysters it may be necessary first 
  36.           to break the thin end of the shell with a hammer to make an 
  37.           opening for the knife. After this is done, follow the 
  38.           previous procedure.
  39.           
  40.                To shuck a scallop, grasp it so that the shell's hinge 
  41.           rest against your palm.  Slip a thin, strong knife inside 
  42.           the shell near the hinge and twist.  Be careful not to 
  43.           force the shell open, for this will tear the muscle.  Lift 
  44.           the top side of the shell and cut the muscle from the top 
  45.           shell.  After removing the top shell, clean out the viscera 
  46.           by gripping the scallop between your thumb and knife blade 
  47.           and pulling.  Everything but the edible white scallop meat 
  48.           should be removed.  Cut the muscle from the remaining shell 
  49.           and wash the meat in cold water.
  50.           
  51.                To clean boiled lobster or prepare green lobster for 
  52.           baking use the following instructions.  First, lay the 
  53.           lobster on its back.  Using a sharp knife, cut the lobster 
  54.           in half lengthwise.  Next remove the stomach, being sure to 
  55.           also remove the intestinal vein which runs from the stomach 
  56.           to the tail.  Clean the body cavity thoroughly by rinsing 
  57.           with cold water.  The green lobster is now ready for 
  58.           baking. If the lobster is boiled and you need to remove the 
  59.           meat from the shell, take a sharp knife and loosen the meat 
  60.           from the edges of the shell.  Use a fork to get hold of the 
  61.           meat at the tail, then remove it by lifting upward and 
  62.           pulling the meat toward the head, away from the shell.
  63.           
  64.                To clean shrimp for simmering, hold the tail section 
  65.           in one hand while positioning the swimmerettes down toward 
  66.           the palm of your hand.  Insert one blade of kitchen shears 
  67.           into the sand vein opening, and cut through the shell along 
  68.           the outer curve to the end of the tail.  Remove the meat by 
  69.           pulling the sides of the shell apart.  Clean thoroughly in 
  70.           cold water.
  71.           
  72.                Cleaning shrimp for broiling is a slightly different 
  73.           process.  First, place the shrimp on a cutting board with 
  74.           the swimmerettes exposed.  Using a sharp knife, cut between 
  75.           the swimmerettes through the meat to the shell.  Spread the 
  76.           shell until it lies flat, and wash thoroughly in cold 
  77.           water.
  78.           
  79.                To remove the meat of periwinkles, steam or boil them 
  80.           in salted water until they begin to emerge from their 
  81.           shells.  Now, with a lobster pick or similar, pointed 
  82.           object, pry out the meat.  Their operculum, the clear trap 
  83.           door, is not edible and if it did not fall off during 
  84.           steaming, should be removed.  The periwinkles may be eaten 
  85.           right after boiling.
  86.           
  87.           
  88.